سیب زمینی؛ سوغاتی از ینگی دنیا

خبرنامه مطالعات تاریخی خرد، سال 1، شماره1، فرودین 1389

برخی از مناطق جهان به خاطر قرار گرقتن در مسیر آمد و شد تمدن­ها از تنوع غذایی فراوانی برخوردارند. ایران از جمله همین سرزمین­هاست. بی­تردید تنوع غذایی ایرانیان بسان تنوع قومی ایشان می­باشد. با ورود به قرون جدید و معاصر و افزایش ارتباطات جهانی، خصوصاً با دنیای غرب، تغییرات عمده ای در رژیم غذایی مردم ایران پدیدار گشت. برخی از مواد غذایی و غذاهای غربی به در این سرزمین رواج یافت و به زودی با خوارک­های سنتی و سنت­های ایرانی آمیخته شد. سیب­زمینی یکی از همین سوغات است که از دنیای غرب به دنیای شرق و ایران آورده شد.

ایرانی­ها حداقل از دوران صفویه، با ینگی دنیا[1]یا آمریکا آشنا شده­اند.[2] این سرزمین در تصور صفویان در غرب عالم جای داشت. اما آنان موقعیت آمریکا را به طور دقیق نمی­دانستند و آن را در آفریق تصور می­نمودند.[3]

اکتشاف امریک در سال 1492م. توسط کریستف کلمب صورت پذیرفت. وی بعد از رسیدن به امریکا تصور نمود که پای در جزایر دورافتاده هند نهاده است و از این رو این سرزمین جدید را هند و مردمان آن را هندی نامید.[4] این اکتشاف در روند تحولات سرتاسر جهان تأثیر نهاد. دنیای قدیم و دنیای جدید تازه کشف شده، بده بستان­هایی باهمدیگر داشتند. اراضی مکشوفه به مناطقی برای اشاعه دیانت مسیح تبدیل گشت و در مقابل دولت اسپانیا منبع جدیدی برای انباشتن خزانه سلطنتی خود از سیم و زر پیدا کرد.(پالمر، ج1، 1383: 5-174)

تنها هدیه دنیای جدید به مردم دنیای قدیم سیم و زرهای خیره کننده آن نبود؛ بلکه چیزهای دیگری نیز از آن سوی دنیا بدین سوی آن انتقال یافت. یکی از آن سوغات، گیاهی بنام سیب زمینی بود.

سیب زمینی یکی از غذاهای بومی مردم پرو بود. اسپانیایی­ها وقتی در قرن 16م. وارد پرو شدند، سیب زمینی چیز کاملاً جدیدی برای آنها بود و بنابر گفته یکی از فاتحان «حتی برای اسپانیایی­ها نیز غذای لذیذی تلقی می­شد.» در اراضی بالای 11هزار پایی پرو، جایی­که امکان کشت ذرت وجود نداشت، سیب زمینی کاشته می­شد.

سیب زمینی در دوران قاجار به ایران وارد شد. عباس میرزا نائب السلطنه، از نخستین افرادی بود که به کشت آن توجه ویژه­ای کرد و در روزگاری که روس­ها از کشت این محصول جدید واهمه داشتند، شاهزاده خردمند قاجار سیب زمینی می­کاشت و از دسترنج خود که در آن زمان نماد تجدد نیز انگاشته می­شد، هدایایی به میهمانانش می­داد. (والدبورگر،1379: 30)

ناصرالدین شاه دومین فرد از خاندان قاجار است که در راه ترویج کشت و مصرف سیب زمینی در ایران تلاش نمود. وی در کنار ترویج 60 گونه گیاه فرنگی در ایران چون، لوبیای فرنگی، نخود فرنگی، چغندر فرنگی، کاهوی فرنگی، گوجه فرنگی، هویج فرنگی و... به ترویج سیب زمینی فرنگی نیز مبادرت می­ورزد. (اعتمادالسلطنه،بی­تا، 99و 100)

محمد حسن خان اعتماد السلطنه تاریخچه ورود این محصول در زمان محمد شاه و رواج آن در عهد ناصرالدین شاه را این گونه شرح می­دهد :

«اگر چه از عهد خاقان مغفور فتحعلی­شاه به توسط سرجان مالکم سفیر کنپانی هندوستان مقیم دربار دارالخلافه طهران وارد ایران گردید و در دوران شاه مرحوم محمد شاه قاجار به ترتیب حاجی میرزا آقاسی اندک رواجی پذیرفت ولی به سرحدی نرسید که مانند سایر زراعات از ارتفاعات ایران به شمار آید امروز از اقوات عمومی محسوب است و در هر صنفش و در نزد توانگر و درویش و مرغوب.»(اعتماد السلطنه، ج1، 1374: 153)

شاهزادگان و درباریان عهد ناصری به خوبی از سیب زمینی استقبال کردند و این ماده غذایی در آشپزخانه­های سلطنتی مورد استفاده قرار گرفت و حتی در کتب آشپزی در باره آن مطالبی به نگارش درآمد.

درست در همان عصر است که کوکوی سیب زمینی وارد رژیم غذایی ایرانیان می­گردد و در فصول سرد سال که «مادر باغ سترون می­شد» و وقت «زادن می­گذشت» و امکان پخت «کوکوی سبزی»، «گزنه» و «بادنگان» میسر نبوده است، «کوکوی سیب زمین فرنگی» آرایش سفره ایرانی می­شد.

نادر میرزا قاجار ضمن آموزش پخت این غذای نوین، به تاریخچه مصرف سیب زمینی در اروپا نیز می­پردازد و چنین می­نگارد:

«نزدیک به سی سال است که این گونه سیب زمینی از فرنگ به ایران آمده. در فرنگ نیز این خوردنی تا در این سال­های نزدیک نبود. ریشه آن از دنیای تازه بدین روی زمین آمده. سال­های دراز بزرگان فرانسه این خوردنی نیکو نخوردندی. این را خورش ارزانیان دانستندی. تا یکی از شهریان فرانسه این خوی زشت به یک سو نهاد. از این رستنی خورش­ها نیک بساخت و به خوان خود بنهاد و سرداران را بخواند، همگی بخوردند و او را بستودند. اکنون توان گفت که بیش­تر خورش فرنگان از این سیب است، و هرگونه­هایی از آن پزند چنان که همه دانند، پس پوست برگیرند و با خایه درآمیزند به اندازه، و اندکی آرد نرم بر آن افشانند، زعفران بر آن زنند و چون کوکوها پزند و با نان بس با مزه است. اگر خواهند قند یا عسل یا هر شیرینی بر آن ریزند، بس خوش و با نیرو چون خایینه و به از آن است.»(نادرمیرزا،1386: 2-191)

نادر میرزا در نوشته­های خود به تفصیل از تاریخچه سیب زمینی در فرانسه سخن به میان می­آورد. این توجه ویژه به فرانسه نشان دهنده این موضوع است که به احتمال قوی فرانسه یکی از نخستین واردکنندگان سیب زمینی به ایران بوده و یا اینکه ایرانیان اول بار سیب زمینی را از فرانسه اخذ کرده­اند. واژه سیب زمینی نیز مؤید این فرضیه ماست. چرا که این واژه ترجمه مستقیمی از کلمه فرانسوی Pomme de terre است. در زبان فرانسه Pomme به معنی سیب و terre به معنی زمین می­باشد.(غفاری،ج3،1336: 194و525 )

ترجمه ترکی این واژه نیز در ایران گسترش یافت و لغت «یئر آلما» یا «یئر آلماسی»[5] (یئر در زبان ترکی به معنی زمین و آلما به معنی سیب می­باشد.) در نزد ترک زبانان ایران رواج پیدا کرد.[6] البته این لغت ترکی در زبان فارسی نیز کاربرد یافت و فارسی زبان­ها، سیب زمینی ترشی[7] را یئرآلماسی خواندند.

البته اکثر ساکنان نواحی شمال­غرب ایران واژه دیگری را برای نامیدن این محصول جدید به کار می­بردند. این واژه «قار توپی» بود. در نگاه نخست «قار توپی»، لغتی ترکی به معنای «گلوله برف» به نظر می­آید و می­توان گفت که بی­شباهت با شکل و حجم غده­های سیب زمینی نیست. اما «قارتوپی»[8] شکل تغییر یافته واژه روسی Картофелъ (کارتوفئل) به معنی سیب زمینی بود. همچنین شکل عامیانه این واژه روسی به صورت Картошка (کارتوشکا) نیز از همین زبان اخذ و در برخی دیگر از مناطق شمال غرب و شمال شرق کشور مورد استفاده قرار گرفت.(کلیف سوا، 1383: 260)

استعمال این لغت نیز نشانگر ورود سیب زمینی از روسیه به مناطق شمال­شرق و شمال­غرب ایران می­باشد.

در نواحی جنوب نیز استفاده از لغت «آلو» و «آلوی ملکم» رواج داشته است. چرا که اول بار سرجان ملکم، فرستاده دولت بریتانیا به دربار فتحعلشاه، آن را باخود وارد نواحی جنوب ایران نمود.(عمید،ج2، 1379:1259) پس از چندی در عهد مظفرالدین شاه قاجار، اهمیت فوق­العاده سیب­زمینی به عنوان یک گیاه پر محصول و جایگزینی مناسب برای گندم[9] بیش از پیش آشکار گشت :

«در هر جایی که زراعت این نبات معمول و متداول شده بلای قحط و مجاعه آنجا راه ندارد و هیچ یک از حبوبات جای گندم را نمی­گیرد مگر سیب زمینی که قوتش جزئی کمتر از گندم است پس هرگاه در تمام نقاط ایران زراعتش را چنانچه شایسته است معمول و مجری دارند فواید عمده عاید زارعین و ملاکین خواهدشد.» (فلاحت مظفری، نمره 8، سنبله یونت ئیل 1324هـ.ق)

با این وجو هنوز در آن عصر نیز عموم مردم رغبت چندانی به مصرف خوراکی سیب زمینی نداشته­اند و در صورت کشت بیشتر به عنوان علوفه دام مصرف می­گشت. مجله »فلاحت مظفری» ضمن آموزش روش آب­پز کردن سیب زمینی آن را غذای خوبی برای «انسان و حیوان » دانسته است و با تأکید بیشتر بر مصرف آن توسط دام ، نحوه مخلوط ساختن سیب زمینی با جو را توضیح داده است.

«فلاحت مظفری»، در پایان از سیب زمینی زودرس یا اسلامبولی سخن به میان می­آورد و این چنین اظهار امیدواری می­کند:

«چون زحمت و ریاضت زارعین برای کشت و زرع این قسم جدید بی­صرفه و نتیجه نخواهد ماند انشاء الله ملاکین محترم آن را از راه روسیه وارد کرده در مازندران و گیلانات زراعتش را معمول دارند بلکه در سایر نقاط ایران نیز منتشر سازند تا از این نبات پر محصول فواید عمده که زارعین فرنگ می­برند آنها نیز ببرند.»[10]

پی­نوشت­ها: